Аркадий Теплицкий, совладелец холдинговой компании «Адамант», сейчас занимается запуском новой сети пивоварен Maximilian Brauhaus. Аркадий рассказал корреспонденту Петербург.ру о возможных рисках при открытии ресторанной сети, а также поделился свои мнением о последних тенденциях и законах, связанных с ресторанным бизнесом.
- Почему вы остановили свой выбор именно на пивоварнях, почему именно такая ресторанная сеть?
- Это связано с технологичностью. Если завтра, к примеру, в каком-нибудь гинзорском ресторане сменят шеф-повара, есть высокая вероятность того, что снизится поток посетителей и, соответственно, финансовый поток. Это персонифицированный бизнес, все зависит от личности: управляющего и его подхода, от личности шеф-повара. Пивоварни в этом плане гораздо более технологичны. Это своеобразные пивные Макдональдсы. У нас 6 месяцев работал шеф-повар из Австрии, который научил всех ребят и создал полную технологию. При смене шеф-повара в одном из моих ресторанов, вы не почувствуете разницы, настолько технологичен бизнес и, в то же время, демократичен. За минимальное количество денег вы можете получить максимум насыщения, удовольствия от употребления вкусного и очень качественного пива. Плюс большое количество арт-программ, веселья, дружественная атмосфера. Это технологичный бизнес, не сильно завязанный на персоналиях. К сожалению, в нашем городе квалифицированных, обученных кадров найти очень трудно. Поэтому каждый персонифицированный ресторан - это всегда риск. Это всегда возможность ошибки – угадал, не угадал. Даже такие профессионалы, как Ginza или Новиков в Москве… даже у них бывают неудачные проекты. Вроде люди всю жизнь этим занимаются, собаку на этом съели, профессионалы высочайшего уровня, и все равно у них бывают неудачи. Они не так угадали, что-то не так сделали, а тут еще и сами персоналии имеют большое значение. Очень много зависит от людей, а не только удачной или неудачной концепции. В бизнесе, который я сейчас строю, сеть пивоварен, этот риск сведен к возможному минимуму. Конечно, он тоже есть, но, в общем, гораздо меньше.
- Есть ли в Питере рестораны, которые вы выделяете из общего ряда по каким-то признакам?
- Во-первых, конечно, это мои рестораны. Еще я с большим уважением отношусь к тому, что делает Ginza. При том, что я понимаю, что в этом есть очень много популистского и шоуменского, уровень они держат всегда очень достойный. Уровень всего. Господин Новиков как-то сказал: «Качество еды в моих ресторанах – это только 30%, 70% - это атмосфера, люди, которые приходят туда, это то, что там происходит». Ginza Group в этом смысле для меня очень хороший балансовый показатель совмещения достойного уровня кухни с очень правильной организацией, правильной промокомпанией, умением привлекать и оставлять у себя людей, т.е. создавать лояльных потребителей. Они на рынке уже 12-15 лет, и я считаю, что это уже очень достойный путь. Поэтому, я думаю, что у нас в городе они номер один, и в Москве они, в общем, не сильно отстают даже от господина Новикова.
- Если говорить о направлении развития вашей пивоваренной сети, то хотите ли Вы хотите сделать еще одну Ginza, только пивную?
- Это не самое корректное сравнение. Ginza делают разные рестораны, для разной ценовой категории, и абсолютно разных направлений кухни. Они умеют создавать и стилистику интерьера, и знают кухни совершенно разных районов планеты. Они могут открыть тайский ресторан, а послезавтра – грузинский, что они и делают. У меня совершенно другая ситуация. Я больше ассоциирую себя с каким-то пивным общепитом. То есть мы делаем везде один формат, одно меню. Поэтому я не смогу открыть как Ginza 50 пивоварен в городе, я открою 5-6. Это будет абсолютное повторение, как под копирку. Это одно меню, это один рецепт пива, создание лояльного потребителя по данному конкретному виду сервиса.
- А как вы относитесь к запрету курения в ресторанах, и повлияет ли это на ресторанный бизнес?
- Как отец, конечно, очень хорошо. Как бизнесмен, думаю, что конечно будут сложности. Но я принципиально внутренне, конечно, согласен, потому что мы должны идти в ногу с цивилизацией. С точки зрения бизнеса, мне кажется, это будет временный удар и падение определенных сфер бизнеса. Больше всего это коснется общепитов, потому что, к сожалению, у нас есть два минуса для введения такого закона. Первый - это наши климатические особенности. Очень хорошо не курить внутри помещения, к примеру, в Стамбуле. Просто потому что там +19-25 в течение 9 месяцев в году. Ты вышел на улицу, тут стульчики стоят, тебе туда и пива, и еды принесли, сидишь и куришь. Вторая причина – это наша инженерная культура. Даже те инфракрасные лампы, которые прекрасно работают в Берлине и во Франции, и которые греют при -5 на улице, у нас здесь работают не с таким эффектом. Нет пока квалифицированных инженеров и специалистов, которые путем возможных инженерных средств могут на улице создать более-менее комфортную обстановку в холодное время года для курильщиков. Но в целом я позитивно к этому отношусь, как отец и как гражданин.
